藍天‧微風

烏魚就是烏魚子的媽媽啦！〈假設 stone 有吃過烏魚子 〉

說到牛肉，不知道誰家裡頭也有人患上了「恐牛症」，自從美國爆發狂牛症以後，我家 lili 夫開始叮嚀別吃牛肉，
現在經過牛肉麵店 lili 夫就自言自語：有人嗎？~~~沒人！~~~可憐啊！~~~
淳菘很快就學起來這些話，姐弟倆一看到牛肉麵店就一搭一唱，快把我煩死了，吃個牛肉有這麼嚴重嗎？

stone

別嚇我了,我才不炸烏魚咧,一大鍋魚腥味特濃的回鍋油,嘖,太可怕了,我很少炸東西,一來不愛吃油炸品,二來對油炸後的油會天人交戰,丟也不是吃也不是,乾脆拒絕面對快一些

魚很營養好吃,有些真是做法簡單,例如冷凍石班魚片和冷凍鯛魚片,已經去皮去骨只有肉(去量販店的冷凍櫃找),只要水中放薑片,水滾放入切2公分寬的魚片,水再滾放入蔥絲和鹽和酒和香油,就ok啦

要不就把整塊魚片抹點鹽放盤子裡,薑片蔥絲辣椒絲放魚上,加一大匙醬油一小匙食用油,蓋上玻璃蓋\或包上保鮮膜,進微波爐用中火8分鐘,就有健康的清蒸石班啦

至於牛肉,牛腩或肋條,只要加花椒下去燉,燉到咬的動卻不爛的時候熄火,加入鹽和蔥花就是美味的清燉牛肉了

我的廚藝不見得高強,但很愛煮是真的

這二天中時有高雄地區好吃的牛肉麵，因為都是讀者提供，還有美美的照片，看得人食指大動，我在外吃牛肉麵的次數屈指可數，一方面是因價錢太貴，好的店家大約是一百元，那種幾十元的店，大概也沒有好料了，所以就自行摸索創出二種簡單的做法。有回老公國中女同學來家中作客，她向我請教牛肉麵如何做，我很納悶怎會問到我身上，結果她說是我老公說我家的牛肉麵還不錯，但一看到雁的作法，自歎弗如

火鍋湯底，越簡單清淡越好，不要太濃稠，反而搶了下鍋食物的味道，自從看了好消息電視台的健康新食代，在烹調時很注意不要過度烹調，簡單保留食物原味，才能留住營養，油炸、快炒都是破壞食物營養的重要殺手，其實我很愛吃油炸食物，而且以前高中老師幫我們看八字及體質時，我很適合吃此類食物，但是有了孩子後，家中很少吃到油炒類的料理，一方面本人十分怕油煙，一方面也是沒辦法處理炸過的油，曾看過如用回鍋油作肥皂的報導，但一次要三公升，我家要累積到此數量，可得花上好幾十年了吧，因此看過就忘了。每回看這個節目，都會想起stone，那陣子她剛好銷聲匿跡，這陣子碰上聖誕節，都有濃濃的過節味道，其實這種感覺很好，不管是不是教徒，但在聽到那些柔美的聖歌時，心裏都會祈禱世界和平，再無災難哪！

其實不是很愛煮，但因附近沒有太多外食選擇，只好努力下廚的晴媽

萬：

唉呀真不好意思，我搞錯意思了，實在是＜煮飯知識不足＞，你的作法應該叫做＜煎一下魚＞是不是啊？我竟然把它亂翻譯成＜炸＞，拍謝拍謝！
這煎和炸該怎麼分呢？是不是煎只是把食材放在少量的油裏加熱至熟，比較像炒，只是可能食材只有單一一件、而不似炒菜通常是把不同食材加在一起？而炸則是把食材整個淹沒在油中，靠大量的油把它變熟變脆變酥....？
（這種烹飪ABC級的低等問題，見笑啦）

對了，你說的石斑魚片和鯛魚片的作法，是煮魚湯嗎？

感謝分享三種菜的作法，看來都很簡易，下次定要試試。


雁：

『青菜炒肉 像青椒(甜椒)炒肉絲 紅羅蔔炒肉絲 碗豆 四季豆也是炒肉絲等等(肉有時候換成牛肉或是雞肉 還有調味可以改變一下 例如有時候加蠔油 有時候清炒只加鹽等等)或是煮一鍋雞湯 將雞肉撈起 當白斬雞 雞湯內可以加入紅羅蔔跟菠菜 這樣就有肉有菜又有湯啦 還有喔若是孩子喜歡吃麵 你還可以乾脆在湯中加入麵條將雞肉剝成絲 就成了湯麵囉 我家小的特愛吃 要是你老公想吃你就多給他加個蛋 這樣就很豐富了 』

這段好詳細而且受用，我可是睜大了眼睛邊看心裏邊揣摩炒出來的樣子與滋味哩，多謝多謝！其實我蠻愛＜空想＞一下可以用什麼配什麼然後用什麼方法煮的，只是純腦內運動，實際去把想像實踐的次數少到不行，像素菜怎樣配肉這件事就想像過不少次，不過可能是我太不愛 stone 夫了，還真沒有因為同情他而實際去操作過.......


lili,

很久以前我還以為烏魚子是烏賊之子。後來就知道了烏魚是一種魚的名字；但是印象太淺，你不提醒我還不敢肯定自己的記憶正不正確.......
不過因為我不會料理魚通常也都嫌麻煩，所以也不會到魚攤上就教於專業人士，現在還不知道烏魚是不是真的長得比較黑哩。我家有時週末會從餐館叫些外送的菜，自己只煮一鍋飯，這種時候就是難得補充魚類蛋白質的時候。

今年你家要去餐館吃年夜飯，我們本來也這麼想過，但比較過便利商店的年菜和因為懶只到附近一家餐\館問過年夜菜價格後，覺得餐館實在太貴又量太多，最終還是去訂了便利商店賣的年菜。好像有人家吃過說＜當然會很難吃，想也知道＞，不過反正我們這家人口少又不是太愛吃東西，就試試看吧！也許\到了明年我＜廚藝稍有一點點進步＞，竟然還會敢自己來忽巄出一頓年夜飯也不一定，哈哈哈。


晴媽：

我看到你介紹健康新食代節目已經好幾次，大概是你已把它的精義說得很清晰，我直接看你的解說就覺得很受用啦！ ^_^

我有兩個老同事今年迷上做＜手工皂＞還希望轉行以此為正業，她們跟我提過這個，恰巧昨天收到一封廣告信，什麼培根文化的一些出版品，好玩的是竟然有開手工皂班，哈哈！因為一期只有四堂課（這東西想來就覺得其實很簡單，重點在自行附加的造型、香味等巧思及創意），地點又正好在愛德幼稚園附近，搞不好我還會一時興起報名去上上看哩。 ^_^

stone

煎和炒食材上的的差異並不是主要,最主要是翻動的次數,那種ㄎㄨㄚ 啦作饗老聽到鍋鏟和鍋子碰觸聲音的是炒,而多數時候只聽見吱吱作響的是煎,還有一部分差異就是炒通常是油水混合,煎多數只靠油或乾煎,至於炸,你說的很正確至少要有一點'浸'在油裡的感覺才好吃

我上述的確是魚湯,另一種料理是蒸魚,都屬於食材簡單做法容易的健康料理,最重要的是那種材料很容易處理,根本不必去魚攤,只要在量販店冷凍櫃依名稱找尋,就會看到一包包扁薄的魚片,回家先丟冷凍庫,有空煮飯時再拿出來,別開封直接浸在流動的水裡退冰,大約15分鐘就會有乾淨新鮮的魚片可用啦,沒皮沒骨的,只要剪開包裝隨便洗洗切幾刀就能下鍋,對懶惰的我或很少下廚的你而言,是偉大的產物!^_^!

烏魚是鯔魚科,長的和豆子魚極為相像,但是它的側鰭基部有塊烏斑,每年冬至前後會迴流到台灣西部放卵,這時的烏魚肥美又飽含中國人熱愛的烏魚子,所以就成為這時節台灣最重要的漁獲,取完烏魚子或生殖腺的烏魚,因為短時間上市的量很大,所以價格通常都很低,但肉質可半點不輸給任何一種價值昂貴的魚,實在是冬至前後絕不能錯過的低廉美味,越接近春節放完卵再度迴游的烏魚,滋味就完全不同,耗盡能量的烏魚變的乾扁瘦弱,吃起來半點甜味也沒,肉更是軟乎乎的缺乏彈性,今年的烏魚季就正式宣告結束了

也許是鄉下長大的特質,讓我對農漁牧的四季交替特別敏感,紹安和寧兒也已經能從餐桌上的改變知道季節的不同,算是另一種生態教育吧

stone,
只要我在家煮飯，幾乎都會有魚料理，不管是煎的、滾的、糖醋的，我都喜歡嘗試，
偶爾魚也會不小心「分屍」，反正吃進肚子裡，再拉出來的樣子也是條狀嘛！所以就不要太計較了。

我婆家的除夕夜至少要擺2桌以上，每想到洗盤子、洗碗筷，就覺得很累，
還好這幾年已脫離苦海，去餐館解決年夜飯了。


萬,
妳的解釋很清楚呢！
不知道stone是否知道「豆子魚」〈唸台語比較順吧！〉是什麼魚呢？

我好高興地把這一則留言的小天地當成我的練習煮飯紀錄版咧，呵呵。

受到雁的炒菜談及皇帝菜的啟發，剛剛的晚飯我就在蝦仁蛋炒飯（現成的冷凍炒飯，只是加個蛋）、四點半回到家開始煮的白蘿蔔排骨湯之外，再把冰箱裏現有的生菜熟菜想吃的都拿出來，炒了一個隨便炒－－青菜針菇竹筍豆干四季豆（就是沒有半點肉，無怪我家先生總是提不起勇氣回家吃晚飯，當然也是因為根本不可能回得來啦）。簡單沒技巧的人才會這麼幹：就先把兩顆大蒜爆香，切短短的金針菇和四季豆、切小塊的筍（吃剩的沙拉筍三塊）以及買現成的豆干丁，一起下鍋，加蠔油炒一會兒，快有點要乾時加半杯水，不鹹就再加一點醬油，還是不鹹再加了半杓鹽、一些水；大家夥兒都有些軟了時我才加進切小一點的一棵大陸妹。加進大陸妹這棵菜時頓時提了不少味，感覺那個油煙水氣十分鮮美。菜也軟了時就關火起鍋了。

嘻嘻，大家都知道我最敝帚自珍嘛，我覺得還真好吃啊，口感多變，最好吃的是很新鮮的四季豆，是軟脆；還有硬脆的小筍塊，軟軟的豆甘丁，和終於我可以下嚥得了的短細小金針菇（這一項最會吸調味料了，所以帶著最多的味道），整盤菜就是我喜歡的黃／綠色系，真爽快呀！

7:23pm 12/31/2003

＊

萬：謝謝你的教學，我大致知道烏魚是什麼了。很羨慕也佩服你家的餐桌就是一堂生鮮活色的生態課！

lili：你是魚類烹調的高手啊？可以也傳授幾招嗎？（萬已教了好幾種作法，我還問你，會不會太貪心啦？）

萬提到了烏魚，那是家父最愛吃的一道食物，每逢烏魚季，我們家的餐桌上絕對少不了的料理，我媽的作法：先用少量的油將魚煎到二面金黃，再加些味噌和湯水，熬煮約十來分鐘，上桌前灑下大量蒜苗，哇超香的，我不太愛吃這種肉質軟軟的烏魚，但看到萬一寫烏魚，家父吃魚時的滿足表情突然從記憶中浮現出來

從小吃慣母親煎的魚，表皮酥脆適中，裏面的肉質卻又不老，她的功夫堪稱個中好手，每回母親煎虱目魚，一上桌，我就去搶酥酥的魚皮，把多刺的肉都留給老爸 ，但婚後我沒買過虱目魚，一來怕把魚煎得面目全非，二來這麼多刺的魚類，還在我家的黑名單中。自小吃了許多魚，當然也有被魚剌卡到的不愉快經驗，但這只會使我更小心，不過老公不這麼想，只好等孩子再大一點，慢慢教他們吃魚囉！

目前看來，鮭魚、鱈魚、鯛魚、土托魚、白鯧、黃魚、吻子魚（小小那種魚）大概是我家常吃的幾種魚類，我不太愛吃淡水魚類，因為大部分肉質都是偏軟軟的，而且易有土味

今晚才吃鮭魚豆腐湯的晴媽

stone,
我現在的腦筋已經有點不清楚，好久沒這麼晚睡了，
看到妳寫著「魚類烹調的高手」，我....差點跌到電腦桌下面去了。
明天有空再來寫寫我的煮法，千萬不要期望太高唷！
晴媽家的烏魚加味增也是我常常使用的方法，不過我會再多加一些豆鼓。
要去睡覺囉！晚安~~~新年快樂！

昨夜電腦有點怪怪的，所以離線，早上和stone通了電話，已把懶人烤魚法告訴她，不過還是來寫寫比較安心

烤鮭魚
１先把魚洗淨，用蔥薑蒜及手稍微抓一抓，五分鐘後味道進到魚裏，蔥薑蒜及可丟掉
２視個人口味在魚片上抹點鹽，再切一點蒜末，平舖在魚上面（可再加奶油或檸檬汁調味）
３用鋁箔紙把魚包好，放入平底鍋用小火烤約十至十五分鐘（視魚厚度），也可用烤箱，但溫度要設多高我不知道
４魚烤熟後可再加少計檸檬汁在上面，會很香甜

清蒸魚（鱈魚、鯧魚均適用）
１步驟同上
２切些薑片，放些米酒直接把魚放入鍋裏用大火蒸，水開再轉小火，約十至十五分即可起鍋，起鍋前放些斜切的蔥花，此為基本蒸魚法
３泰式檸檬魚則不放薑片去蒸，起鍋前放些香菜、斜切的長蔥，淋上一點點檸檬汁
４豆豉、味噌、破布子都可拿來蒸魚，放入步驟２那裏，即可

煎魚時，魚一定擦乾身體才下鍋，才不易沾鍋，要變化口味的話，等魚九分熟時，再先入蒜片、薑片、水，醬油，糖少許，開大火水滾後再轉小火，起鍋前放入烏醋，蔥段，會很下飯，黃魚、鯧魚、土托魚都可用此法，其實魚只要新鮮，乾煎就很好吃了

不可一日無魚的晴媽（這和愛貓有沒有關呢 ）